Geoffroy de Saint-Ome war neben Hugo von Payns ein Gründungsmitglied des Tempelritterordens im Heiligen Land im Jahr 1118 und erlangte schnell eine herausragende Position. Es wird berichtet, dass er möglicherweise der Stellvertreter des ersten Großmeisters, Hugo von Payns, war, während andere Quellen einen Gottfried Bisol als seinen Stellvertreter nennen.
Gottfried von Saint-Omer stammte möglicherweise aus der adligen Familie der Herren von Saint-Omer. Sein Vater Wilhelm I. und sein Bruder Hugo nahmen als Vasallen des Grafen Robert II. von Flandern am Ersten Kreuzzug (1096-1099) teil. Hugo von Saint-Omer wurde später als einer der herausragendsten Ritter im Königreich Jerusalem erwähnt, war ab 1100 Seneschall von Jerusalem und ab 1101 Fürst von Tiberias.
Die genaue familiäre Beziehung von Gottfried zu Hugo von Saint-Omer ist nicht eindeutig geklärt. Einige Quellen deuten darauf hin, dass Gottfried Hugos Bruder war, während andere behaupten, er sei Hugos Sohn gewesen. Es besteht auch die Möglichkeit, dass ein Gauthier de Saint-Omer in einigen Aufzeichnungen als Schreib- oder Übertragungsfehler für Gottfried (Gaufred) anzusehen ist. Es wird angenommen, dass Gottfried im Rahmen des Ersten Kreuzzugs 1099 zusammen mit Wilhelm I. und Hugo von Saint-Omer nach Jerusalem gelangte.
Es wird berichtet, dass Gottfried von Saint-Omer aufgrund des Verlusts seiner Frau den Entschluss fasste, sich den Kreuzfahrern anzuschließen. Später übernahm sein Sohn diplomatische Aufgaben im Namen der Tempelritter.
Vor 1128 reiste Gottfried nach Flandern, wo er seine Besitzungen in der Gegend von Ypern veräußerte und den Erlös dem Orden stiftete. Auf seine Initiative hin wurden mehrere Häuser, die er in Ypern besaß, in Klöster und Kirchen umgewandelt.